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广西米粉是什么做的(正宗广西米粉制作方法)

来源: admin 2020-12-31 16:59 显示全部楼层 |阅读模式
如果有一天广西人吃不到米粉,会是一种什么样的情形?
在这块土地上无论东西南北,都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞,到浓汤重味,从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,味道之迥异,无不令外省人叹为观止。
其中传播最广,名声最响的三大粉是:桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。
桂林米粉 1446456110-0.jpg
桂林米粉的两大要素:一是“芼”,二是卤水。“芼”是壳,卤水是核。
把新鲜的米粉在约 80℃ 左右的热水中晃动20秒,这一过程广西人叫作“芼”。“芼”好的米粉沥干水,扣入碗中形如龟背,一小瓢卤水被均匀地浇在面上,卤水被温热的米粉一烘,丝丝香味缓缓升华,一种氤氲气氛顿时弥漫开来。
1446453407-1.jpg
可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾(桂林修志馆总编纂)记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人,回桂后用平遥卤牛肉的方法,加入本地香料,制作出的卤水格外香甜。
今天,全国各地都能见到桂林米粉的招牌,但在外地开店的,却鲜有桂林人的身影。
柳州螺蛳粉 1446453141-2.jpg
柳州螺蛳粉很年轻,和中国改革开放的历史几乎同步,它源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊。一口装满螺蛳的大锅,几张小桌,一群年轻人围坐在一起,一边“嗍”(suō)螺蛳(“嗍”是象声词,又表动作,意为撮口奋力吸入),一边大聊特聊。
粉是事先发好的干米粉,在沸水中煮透盛于碗中,浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤,这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形,浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣,那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。
螺蛳粉的臭味隔着屏幕也能闻得到
14464514A-3.jpg
不放弃自身传统,但又不拒绝外来文化,将所有喜欢的口味掺杂在一起,这就是柳州杂色性格的要旨。
南宁老友粉 1446455217-4.jpg
南宁老友粉自上世纪30年代,在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后,便被本土人士广泛接受并深受追捧。
把炒锅烧旺,放酸笋、辣椒、豆豉,以及少许蒜米煸炒,待香味溢出,下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟,倒适量清汤,稍滚即加入米粉,调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。
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这种食物催出的大汗淋漓,在老南宁的口中,叫做“发表”,把体内的汗液逼出来,能够起到排热、排湿、排毒的功效。酸笋、辣椒和豆豉的组合是否果真有药用功能尚待研究,但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。
至于配料,南宁人会选用最好的荤料,由于老友粉是现煮的,瘦肉若柴,猪肝若脆,粉肠若硬,第二天这家店便再也无人问津。一个被老友粉遮盖了的事实是,南宁是粉种最多的城市。据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。
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