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磨刀不误砍柴工(老师傅叫你如何正确磨刀技巧很重要)

来源: admin 2021-1-5 22:46 显示全部楼层 |阅读模式
古人常熟磨刀不如砍柴工,今天我们来分享下磨刀也有小技巧,快来看看,老厨师是怎么磨刀的。
磨刀五大误区
大多数人磨刀都是逆茬,看着光亮无比使用起来可就差点意思了,因为逆茬磨出来的刀刃有细小的沟痕,切菜有阻力。
错误磨刀手法(这样磨刀从力学角度叫逆茬切起菜来有阻力)
zip_1609850003PCFaMl.jpg
正确手法:这样磨刀从力学角度叫顺茬切起菜来没阻力
zip_1609850003B4dymN.jpg
这也就是街边磨刀的师傅为什么都是上图这样磨刀的原因。
磨刀看似很简单,但是如果一些小的细节掌握不好,那就会事倍功半。磨刀方法不正确,造成刀磨不快,即耽误切配的效率,且缩短刀具寿命。
一、角度错误:
不少新人将刀刃与磨石垂直磨制,这样会造成卷刃,此法会在磨刀石上滑出沟痕,缩短磨刀石与刀具寿命。
对策:对角线磨刀法 无论是竖磨刀还横磨刀都应该沿对角线磨制,使刀具在一个来回磨制时,能够均匀接触磨刀石,避免出现卷刃,磨刀石表面受损的现象。
zip_1609850004wBeQ9D.jpg
二、推拉错误:
磨刀前推后拉速度、力量一样大,刚磨好的刀刃又被用力前推,造成刀刃钝化。
对策:磨刀力度一定要轻推重拉,因为前推是呛刃走,而后拉是顺刃走,所以后拉时要加力这样既可以磨砺刀刃又可以避免刀刃受损,前推时力度要小、速度要慢,以免磨损刀刃。
三、站位错误:
两腿站一字形,力量不能够全部用到拉刀中,而且长时间磨刀容易造成疲劳。
对策:两腿站工字形,将身体的重量压在前腿上,身体的重量会转移到磨刀上,省力、效果好。
四、倾角错误:
刀与磨刀石的角度过大,这样虽然能够较短时间磨快,但造成两边刀印较厚,短时间切配后,刀印就会钝化。
对策:刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下,加大刀与磨刀石的接触面,将刀印两边磨薄,刀印两侧越薄,刀锋越快,切配效果最好。
五、手法错误:
在磨刀时手扶着刀面,这样无法均匀下力,容易造成两面刀印不一样厚,另外还容易造成手指受伤。
对策:右手握住刀背,左手拇指与食指捏住刀片,呈对角线方向轻推重拉,两面推拉次数要保持一致。
磨刀石大体可分为两种,一种是将细磨和粗磨组合在一起,起主要成分是黄沙和青沙,前者主要的作用是给新刀开刃,或是将有缺口的刀快速磨平之用,后者是将开刃的刀锋磨快,这种磨刀石属于天然磨石。还有一种是采用金刚砂合成的人工磨石,一般木匠师父称之为油磨。经细磨石磨过后的刀锋最后经油磨细磨后,刀锋就像镜子一般光亮,刀刃锋利,效果最佳。

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