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苏帮菜有了形象代言人 苏州人的餐桌之三虾宴·仲夏发布

来源: 花海 2021-6-5 17:22 显示全部楼层 |阅读模式
本报记者 尤薇
从虾子太湖鹅、清风凤尾三虾到虾子酱油配油条银鳕鱼、半卤五虾面,一桌仲夏苏州人的三虾宴,让人感受到传统、时尚融合的江南文化·苏州菜风采。“我为苏州菜代言。”昨天,刚“走马上任”的首位苏帮菜形象代言人金洪男,正在和厨师团队紧锣密鼓探讨三虾宴·仲夏的推广
6月2日晚,阳澄湖畔,来自上海市以及江苏省的餐饮人士、文化人士等会聚一堂,苏州市烹饪协会会长金洪男接过苏州饮食文化研究会颁发的铜牌,正式担纲苏帮菜形象代言人。

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江南冷食汇
经过2年多酝酿
苏帮菜形象代言人“出炉”
苏州菜点历史上被称为“东南第一佳味”,翻开历史悠久的苏州菜家谱,从《史记》中的“鱼炙”、《离骚》中的“吴羹”、《世语新说》中的“莼鲈之思”,到林语堂著作中“金圣叹的花生米”,陆文夫的《美食家》,灿若群星的名人自发“为苏州菜代言”,名人名菜相映生辉。
“经过2年多的酝酿,首次推出苏帮菜形象代言人。”苏州饮食文化研究会会长华永根介绍,蕴含深厚江南文化底蕴、匠心精髓的苏帮菜制作技艺,已列为省非遗代表性项目。为进一步推动江南文化·苏州菜发展,推动苏帮菜制作技艺传承创新,迫切需要一位既有过硬的苏帮菜技艺、又能讲好苏州菜故事的领军“代言人”。
1988年入行的金洪男是烹饪科班出身,厨艺生涯中先后获得全国金奖、中国最受瞩目青年烹饪艺术家等。几十年刻苦钻研,金洪男成长为中国烹饪大师、省非遗苏帮菜制作技艺第四代传承人,今年入选市非遗代表性传承人。近年来,金洪男走上行业商会前台,担任市烹饪协会会长、中国烹饪协会主席团副主席、省烹饪协会副会长等。
在同行眼中,金洪男还有一个响当当的头衔——“会画画的烹饪大师”。在潜心厨艺的同时,金洪男拜著名画家吴冠南为师,学习绘画艺术。厨艺与书画的“跨界融合”,让金洪男如虎添翼,“江南雅厨”这个金洪男用了十几年的画室名,成为苏州餐饮业的领军品牌。
“苏州菜在传承基础上必须跟上时代步。”华永根表示,经过反复酝酿考察最终“出炉”的形象代言人,金洪男可称“众望所归”。
苏州“三虾”新面孔
三虾宴·仲夏首次沪苏发布
6月2日晚,苏州人的餐桌之三虾宴·仲夏发布,这是金洪男“代言”的首次亮相。金洪男表示,三虾宴·仲夏首次面向上海以及全省发布。
苏州菜讲究不时不食,此次发布的三虾宴·仲夏体现苏州时令,以及苏帮菜制作技艺匠心精髓、吸收现代餐饮理念三大特征,在传统基础上实现“现代飞跃”。金洪男介绍,三虾宴·仲夏分初见、迎宾、渐入、尚汇、返璞、雅点等多个流程,苏州时令“三虾”跳上餐桌成为主角,全部采用现代各客模式。

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虾子酱油配油条银鳕鱼

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虾卤桃凝牛肋骨

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半卤五虾面

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雪里蕻鳝肉虾脑狮子头

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清风凤尾三虾 新梅华供图
苏帮大厨团队传承匠心制作技艺,在苏州菜烹调方式中大胆引进现代元素,苏州“三虾”新面孔让人大开眼界。一款虾子酱油配油条银鳕鱼,引进苏州人喜欢吃的油条,配上时尚银鳕鱼。小勺里放上苏州秘制虾子酱油,油条蘸虾子酱油,让人回味“老苏州味道”;蓝色底盘中配上虾卤酱,银鳕鱼拌虾卤酱,让人体验“潮流新滋味”。
苏州人有“小暑黄鳝赛人参”说法,苏帮大厨传承创新的一款雪里蕻鳝肉虾脑狮子头,把黄鳝肉、五花肉丁、山药和虾脑混搭,做成狮子头,再配上蚕豆瓣、雪里蕻,让不少来客称“很苏州、很应季”。“苏州老法头菜中牛肉基本不用。”金洪男介绍,此次推出的一款虾卤桃凝牛肋骨,根据现代消费者口味,选用牛肋骨用苏州传统煨制法制作,再配上苏州桃胶,用虾壳熬成虾油,撒上虾子,达到传统现代“二合一”。
苏州传统盐水鹅和“三虾”混搭的虾子太湖鹅,传统熏鱼改良的虾油熏黄鱼,采用虾卤、虾油、虾子、虾脑、虾仁复原而成的半卤五虾面等,随着苏帮大厨团队的现场展示,让来自上海、江苏等地120多位人士尽情领略省非遗苏帮菜精湛制作技艺。
打出城市靓丽名片
组合拳推动苏州菜“走出去”
“美食是城市的一张靓丽名片。”金洪男表示,近年在餐饮业内,提起不少城市、菜系的“名厨领军”,北京有大董,潮州菜有张新民,淮扬菜有周晓燕,海派有周元昌,川菜有兰明路……苏州菜作为知名菜系,苏帮菜形象代言人既是应时而生,更多的是任重道远。为此,金洪男制订传承创新、推广宣传苏州菜的规划目标,打出组合拳推动苏州菜“走出去”。
“从去年起就着手新梅华江南文化·苏州菜美食学院基地规划。”金洪男介绍,此次挂牌的苏州菜美食学院、新梅华公司物流基地规模达到25亩,建筑面积6000平方米。美食学院计划面向全国,招收当红餐厅一线厨师,到学院开展交流、学习,推广宣传苏州菜。
6月2日,苏州·相城非遗研习社、相城·江南美食文化研习社,市烹饪协会苏帮菜制作技艺非遗传承教学基地同时挂牌,现场举办新梅华餐饮管理有限公司苏帮菜、前厅服务传承收徒仪式。金洪男介绍,教学基地将主要面向全市厨师、服务员,邀请外地烹饪、服务大师来基地传授教学,提高苏帮菜烹饪技艺,提升苏州菜餐厅服务水准,扩大苏州菜影响力。金洪男介绍,继三虾宴·仲夏之后,计划在学院发布春夏秋冬四季宴,其中今年秋季阳澄湖蟹宴将是推广重点。
除苏帮菜制作技艺外,苏式汤面、苏式糕团等制作技艺,也被列为市、省非遗保护项目。华永根表示,接下来还将选拔推出苏式汤面、苏式糕团形象代言人,进一步推动江南文化品牌打造推广

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